酸種牛角酥 (糖硬種)。美善品 I Sourdough Croissant (Sweet Stiff Starter)。Thermomix

一個好吃的牛角酥應該是外脆內軟，外層是鬆化的酥皮，內裡則保持鬆軟濕潤，吃下層層牛油，一個好味的牛角酥卻令人難以抗拒。

用自行培養的酸種，來做出變奏版的糖硬種，酸種是由麵粉、水培養出來的，不停喂養，就不斷生長，所以非常有生命力，利用這股生命力做出牛角酥，做牛角酥每一個步驟及細節都很重要。在食譜中的時間是當作參考，因天氣溫度都會影響出來效果，所以時間是會有長短的，要著重發酵達至成果才重要。

一整便要兩日，耗時極長，少些耐性都不行，所以好味的牛角酥賣貴些都應該，特別是酸種牛角酥。不過看到製成品似模似樣，還是有點安慰，外脆內軟。

糖硬種 (Sweet Stiff Starter)
酸種 15g
高筋麵粉/T55 45g
水 20ml
紅糖 10g

麵糰
高筋麵粉/T55 230g
紅糖 30g
海鹽 5g
水 110ml
生牛油 25g
糖硬種 全部

摺疊用牛油
生牛油 130g

塗上包面用
雞蛋 1隻
橄欖油 少許

I THERMOMIX ■ 酸種牛角酥 (糖硬種)

準備前
1. 先把酸種用水及麵粉喂養好幾次，使酸種很活躍

第一日
糖硬種 (早上/中午)
2. 前一天先把酸種在室溫喂養至活躍，把活躍酸種、水放在小碗內攪拌均勻，然後加入高筋麵粉/T55、紅糖攪拌均勻，再用手混合成硬酸種
3. 硬酸種放入玻璃瓶內在27-28度下發酵大約7-9小時，發酵至3倍大，糖硬種有網狀質地

麵糰 (晚上)
4. 高筋麵粉/T55、紅糖、海鹽混合 [TM：1分鐘、速度1]
5. 加入水、糖硬種攪拌均勻 [TM： 1分鐘、反刀速度2 ]
6. 加入生牛油混合及揉麵 [TM：30秒、速度3及10秒揉麵糰功能]
7. 把麵糰靜止20分鐘，然後揉麵至麵糰光滑，可以拉出較厚的膜 [TM：10秒揉麵糰功能(重覆)]
8. 把麵糰在28度發酵發大一至兩倍，大約4-6小時，發酵至2倍大，把麵糰按壓排氣，然後用保鮮紙包上，放入雪櫃12小時/隔夜

第二日(早上)
摺疊用牛油
9. 先把牛油紙摺疊成約15cm x 15cm
10. 把生牛油切厚片，排列放在牛油紙中間上，然後把牛油紙包上生牛油
11. 用擀麵捧按壓生牛油，擀開成厚度平均的正方形生牛油片，然後放入雪櫃雪至輕微變硬，但仍然確保它柔韌度

摺疊麵糰
12. 把麵糰從雪櫃取出，先撒上少許高筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，再撒上少許高筋麵粉/T55在麵糰上
13. 用擀麵捧按壓麵糰，擀開成25cm x 25cm，把牛油片放在麵糰的中間位置，然後包著牛油封口
14. 麵糰封口向上，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成18cm闊x45cm長，掃掉多餘的麵粉，上下方的三份之一部分向中央對摺，再對摺，共4層，用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃30分鐘
15. 再撒上少許高筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成18cm闊x45cm長，掃掉多餘的麵粉，上下方的三份之一部分向中央對摺，共3層，用保鮮紙包上麵糰放入雪櫃60分鐘
16. 再撒上少許高筋麵粉/T55在桌上，然後放上麵糰，用擀麵捧輕輕按壓，從麵糰中間開始往外擀出，擀成25cm闊x32cm長，厚度4mm，可以用快筷放在兩旁擀，確保厚度平均4mm
17. 在麵糰一邊用刮刀每8cm印上標記，在另一邊4cm、8cm、8cm、8cm、4 cm用刮刀印上標記，切出每個三角形底部8cm闊x25cm高
發酵及烘焙
18. 把每個三角形由底部輕輕卷上至尖頭，可一邊捲上，一邊輕輕向上拉伸，做出牛角包造形
19. 把牛角包放在已舖上牛油紙的焗盆上在室溫發酵至大約1倍，大約2-4小時
20. 發酵後把蛋液輕輕掃蛋液在牛角包表面上，放入焗爐前把牛角包再輕輕掃上蛋液
21. 焗爐預熱後，用200度焗10分鐘，再用190度焗20-30分鐘 (200度焗30-40分鐘)

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